梅干しの材料の計算

塩分は何%にすればよいですか

• 昔ながらの梅干しは、梅の重さの18〜20%の塩で漬けます。
• JAかながわ西湘は、梅1kgに塩180〜200gとしています。
• NHK「きょうの料理」の都築佐美子さんのレシピは18%で、冷蔵庫に入れる必要はないとしています。
• 同じ都築さんの10%のレシピは「非常にかびやすい」として、梅酢が上がるまでの期間を除いて冷蔵庫で保存します。
• 15%や13%は、その中間です。カビが出ていないか毎日確かめ、梅酢が上がったら冷蔵庫に移すと安心です。

「赤紫蘇用の塩」は何に使いますか

赤紫蘇には、あく(濁った苦い汁)があります。塩をふって揉むと、あくが汁になって出てきます。この汁を絞って捨てるための塩です。梅を漬ける塩とは別に用意します。

量は、赤紫蘇の重さの20%です。2回に分けて揉みます。

赤紫蘇はどれくらい買えばよいですか

葉だけの重さで、梅の10〜20%が目安です。NHK「きょうの料理」は、梅2kgに赤紫蘇2〜3束(葉だけで約300g)としています。1束の葉は100〜150gほどです。

入れるのは、梅酢が上がって梅が浸かってからです。

重石はどれくらいの重さですか。いつまで載せますか

• 漬け始めは、梅の重さの2倍が目安です。
• 梅酢が上がって梅が浸かったら、梅が浮かない程度に軽くします。このページでは、半分(梅と同じ重さ)で計算しています。
• 梅酢が上がるまでは、2〜5日が目安です。
• ジッパー付きの袋で漬けるときは、重い重石は使いません。水を入れた2Lのペットボトルなどを載せます。

容器はどの大きさを買えばよいですか

梅1kgあたり2L前後が目安です。パルシステムは「梅の約1.8倍の容量」(梅3kgなら5.4L以上)と案内しています。

重石と落としぶたが入る余裕を見て、このページでは1kgあたり2Lで計算しています。

できあがった梅干しの塩分はどれくらいですか

日本食品標準成分表では、梅干し(塩漬)の食塩相当量は100gあたり18.2g、調味漬は7.6gです。

塩辛くできてしまいました。塩を抜けますか

水につけると塩を抜けます。梅干しメーカーの石神邑は、梅干し1に対して水4の割合を勧めています。同社の測定では、梅干し約200g(5粒)を水1Lにつけて、8時間後の塩分が約11%でした。

塩を抜いた梅干しは日持ちしません。食べる分だけ塩抜きし、冷蔵庫に入れて早めに食べてください。